Často nalieham na señora, aby sme si doma urobili nejaké latinskoamerické jedlo, ktoré mu bude pripomínať domov. Keď sa ho potom pýtam, že čo je pre neho najnostalgickejšie jedlo, naša debata vždy skončí pri empanadas. Dlho som sa odhodlávala do ich prípravy, pretože som ich vždy jedla len v berlínskych latinskoamerických reštauráciach a ťažko povedať, či boli dostatočne autentické. Napokon sa mi tie moje celkom vydarili a señor tvrdil, že chutia úžasne a aj autenticky.
Empanadas sú plnené taštičky, ktoré sú najpopulárnejšie ako pouličné jedlo. V rôznych veľkostiach a s rôznymi náplňami si ich môžete kúpiť v celom španielsky a portugalsky hovoriacom svete. Každá oblasť má svoje typické náplne podľa miestnych tradičných surovín. Okrem klasických s mletým hovädzím mäsom môžu byť plnené chorizom, syrom, pórom, slaninou, kuraťom, paprikou, šampiňónmi, mangoldom, rybou, hrozienkami, olivami, vajíčkom, cibuľou, špenátom, papričkami jalapeños a tak ďalej a tak ďalej. Taštičky môžu byť vyprážané alebo pečené. Tie pečené sa robia najmä z maslového krehkého cesta. K empanadas sa podávajú rôzne omáčky, najčastejšie paradajkovo-koriandrová, avokádová, chimichurri, jogurtová, chilli a podobne.
Pri pátraní po tom pravom recepte na empanadas som natrafila na tohto skvelého sprievodcu po svete empanadas. Laylita z Ekvádoru opisuje všetky možné postupy, formy a prípavy empanadas. Môžete si tam nájsť veľa ďalších druhov cesta, náplní a omáčok, s ktorými sa empanadas servírujú. Jej recepty skutočne fungujú, postupovala som podľa nich a všetko skvele klapalo.
Ja som sa rozhodla tentokrát urobiť klasické pečené empanadas s mletým mäsom a potom aj s pórom, slaninou a syrom. Urobila som teda 2 dávky tohto cesta na empanadas a vzniklo mi ich snáď 30. Zvolila som k nim paradajkovo-koriandrovú omáčku, pretože je moja najobľúbenejšia a aj najtypickejšia a taktiež avokádovú, pretože milujem avokádo a podľa najnovších záberov z družice je všetko s avokádom lepšie :-)
Základné cesto na pečené empanadas:
/dávka na 12-15 stredne veľkých empanadas/
- 3 šálky hladkej múky (1 šálka = 300 ml)
- 1/4 ČL soli
- 170 g studeného masla nakrájaného na kocky
- 1 vajce (prípadne 2, ak chcete empanadas aj potrieť vajíčkom, aby sa leskli)
- 8 PL studenej vody
Do mixéra nasypte múku a soľ a nechajte ich zmiešať pri nízkej rýchlosti. Pridajte maslo a 1 vajce a pomaly mixujte, kým nevzniknú veľké hrudky. Pridajte vodu a nechajte cesto mixovať aj ďalej, kým nebude tvoriť jednu veľkú hrudu. Cesto bude aj tak trochu drobivé, ale to je v poriadku. Ak je to nutné, pridajte postupne ešte po trošíčke vody a mixujte ďalej, kým nebude cesto požadovanej konzistencie.
Cesto rozdeľte na dve polovice, každú polovicu cesta sploštite na hrubú placku. Obe placky dajte do chladničky na 30 minút. Ak ste cesto vypracovávali ručne, bude ho treba chladiť aspoň hodinu. Chladenie cesta napomôže tomu, aby sa vám taštičky počas pečenia nepootvorili a aby nevytiekla náplň.
Predhrejte rúru na 190 stupňov. Cesto vyberte z chladničky, položte ho na pomúčenú pracovnú plochu a rozvaľkajte ho na hrúbku 3 mm. Vykrojte kruhy nožom pomocou malého taniera. Do kruhov vložte cca 2 PL náplne (záleží od veľkosti kruhov, ktoré ste vykrojili). Potrite vodou obvod kruhu cesta. Ak sa veľmi bojíte, že by sa taštičky počas pečenia otvorili a náplň by vytiekla, môžete obvod kruhu cesta potrieť nie vodou, ale vaječným bielkom,čo funguje vlastne ako lepidlo. Preložte kruh cesta napoly a spoj utlačte vidličkou.
Empanadas pečte postupne po dávkach na plechu vystlanom papierom na pečenie. Poukladajte ich aspoň 3 cm od seba. Ak chcete, aby boli empanadas lesklé, potrite ich rozšľahaným vajíčkom. Pečte každý plech cca 15 - 20 minút - je to veľmi individuálne, závisí od veľkosti empanadas. Každopádne sa riaďte pravidlom, že keď pekne zozlatnú, tak sú až hotové.
Náplne:
Klasické empanadas z Mendozy plnené mletým hovädzím, vajíčkom a olivami
/dávka na 12-15 stredne veľkých empanadas, čiže presne na dávku cesta uvedenú vyššie/
- 500 g mletého hovädzieho mäsa
- 2 cibule, nadrobno nakrájané
- olivový olej
- 2 PL mletej červenej papriky
- čili podľa chuti
- 1 PL oregana
- 1/2 PL mletej rímskej rasce
- 3 jarné cibuľky, nakrájané najemno
- 3 natvrdo uvarené vajcia, nakrájané na kocky
- 1 veľká hrsť zelených olív, nakrájaných na polovice alebo kolieska
- soľ, čerstvo mleté čierne korenie
Zmiešajte mäso, papriku, chilli, rímsku rascu, soľ a korenie vo väčšej mise. V panvici rozohrejte olivový olej a opečte na ňom do sklovita nasekanú cibuľu. Pridajte mleté mäso a opekajte za stáleho miešania, kým mäso nebude úplne tepelne upravené. Prisypte olivy, jarnú cibuľku, všetko dobre premiešajte a odložte panvicu bokom. Keď zmes vychladne, primiešajte aj nakrájané vajíčka.
/dávka na 12-15 stredne veľkých empanadas, čiže presne na dávku cesta uvedenú vyššie/
- 3 veľké póry
- 250 g slaniny
- 4 hrste nahrubo nastrúhaného vášho obľúbeného tvrdého syra
- čerstvo mleté čierne korenie
Na panvici opečte na kocky nakrájanú slaninu do chrumkava. Slaninu vyberte z panvice tak, aby vám v nej ostal vypečený tuk. Odrežte tmavozelené časti z póru a dôkladne z neho vymyte piesok alebo hlinu. Každý pór nakrájajte na 5 cm dlhé valčeky a každý valček rozrežte aspoň 4x, aby vám vznikli prúžky. V tuku zo slaniny (prípadne pridajte aj trochu olivového oleja, ak vám ho zostalo málo) opečte pór, kým nezmäkne a nezačne hnednúť. Napokon pridajte k póru slaninu, všetko premiešajte, dokoreňte a nechajte vychladnúť. Po vychladnutí primiešajte syr.
- 1 cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- šťava z 1 limetky
- soľ
- čili podľa chuti
- 4 paradajky
- polovica zväzku koriandru
Zeleninu a koriander nasekajte na čo najjemnejšie a zmiešajte spolu s čili, limetkovou šťavou a soľou. Podávajte ihneď.
Avokádová salsa
- 1 avokádo
- 1 strúčik cesnaku
- šťava z 1 limetky
- soľ
- čili podľa chuti (môžete vynechať)
- polovica zväzku koriandru
Avokádo roztlačte vidličkou na kašu. Cesnak a koriander nasekajte na čo najjemnejšie a zmiešajte spolu s avokádom, čili, limetkovou šťavou a soľou. Podávajte ihneď.
